• Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte
  • Imprimer

Cidre rosé : une effervescence de couleurs

Les cidres et les jus de pomme offrent une grande diversité de couleur. Les scientifiques de l’équipe « Polyphénols, Réactivité et Procédés » (PRP) de l’unité BIA travaillent sur la formation et la stabilité de la couleur des jus de pommes et des cidres à diverses étapes de l’élaboration et de la conservation du produit.

. © Inra, IFPC
Par Service communication Inra Rennes
Publié le 16/02/2016

C’est bien connu, pour faire du cidre il faut des pommes. Mais pour faire du cidre rosé, nouvelle tendance de la filière cidricole française, il faut des pommes à chaires rouges. Cette variété est riche en anthocyanes, des pigments présents dans les tissus végétaux et responsables de la couleur rouge-rosée de ces jus et cidres particuliers. Les anthocyanes font également partis de la famille des polyphénols.

Subtil équilibre

La stabilité de la couleur du cidre rosé dépend en grande partie de la stabilité des anthocyanes. Ainsi, l’équipe de recherche a étudié les mécanismes de dégradation de la molécule à différentes étapes de la fabrication du cidre. Présentes également dans le vin rouge, les anthocyanes sont sensibles aux variations de pH (acidité du milieu) et peuvent être dégradés par oxydation.

Dès la genèse du cidre

Lors de la conservation d’un jus, les résultats indiquent qu’un pH élevé (peu d’acidité) et la présence d’oxygène sont des facteurs défavorables à la stabilité de la couleur. Le jus stocké pendant 14 jours en présence d’oxygène, perd ainsi de 75 à 86% de ses anthocyanes. D’autres éléments peuvent modifier la coloration des jus dès les premières phases de transformation du fruit. Ainsi, la polyphénoloxydase, une enzyme largement présente dans les tissus pulpeux des pommes, est responsable d’une forte dégradation des anthocyanes lors du broyage et du pressage.

Les recherches se poursuivront afin d’étudier l’impact de l’oxydation des anthocyanes sur la stabilité de la couleur du cidre rosé pendant les étapes de fermentation et de maturation.  À terme, ces connaissances permettront de proposer aux producteurs des solutions pour maîtriser la couleur de leurs produits.

Références bibliographiques

Malec, M. ; Le Quere, J. M. ; Sotin, H. ; Kolodziejczyk, K. ; Bauduin, R. ; Guyot, S., Polyphenol Profiling of a Red-Fleshed Apple Cultivar and Evaluation of the color Extractability and Stability in the Juice. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 6944-6954.