• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Des bactéries lactiques à l’assaut des moisissures alimentaires

Les produits laitiers, malgré leur stabilité microbienne, restent sensibles à certaines levures et moisissures. Les méthodes de bioprotection, basées sur l’utilisation de bactéries lactiques aux propriétés antifongiques, se développent. Une alternative à l’utilisation de conservateurs chimiques.

Phialides en verticilles au sommet de conidiophores fins et cloisonnés de Penicillium sp. observés au microscope optique.. © Inra, RAYNAL Guy
Par Service communication Inra Bretagne-Normandie
Mis à jour le 05/04/2018
Publié le 26/03/2018

Les moisissures alimentaires sont à l’origine de pertes économiques pour les entreprises et de gaspillage alimentaire chez les consommateurs. Aujourd’hui, les industriels associent des méthodes de prévention et de contrôle pour réduire l’altération fongique des produits laitiers. Mais pour certains produits laitiers particulièrement sensibles, comme la crème fraiche ou le fromage frais, ces méthodes ne suffisent pas. Il faut alors avoir recours à des conservateurs pour sécuriser ces produits sur la totalité de leur durée de vie. Les chercheurs de l’Unité Mixte de Recherche Science et Technologie du Lait et de l’Œuf (UMR STLO) ont utilisé des ferments additionnels aux propriétés antifongiques, ajoutés au lait avec le ferment lactique usuel, pour inhiber la croissance des moisissures.

De nouveaux ingrédients laitiers antifongiques

Trente deux souches bactériennes de bactéries lactiques et propioniques ont ainsi été étudiées. Cinq d’entre elles ont été testées à l’échelle du laboratoire dans des yaourts et fromages modèles, puis trois d’entre elles à l’échelle pilote dans des crèmes fraîches et des fromages à pâte pressée, volontairement inoculées avec des moisissures.
Deux combinaisons binaires de souches ont ainsi été sélectionnées comme cultures antifongiques potentielles. Ils retardent de plusieurs jours, et parfois inhibent totalement le développement de certains contaminants comme Penicillium commune ou Mucor racemosus. Des tests sensoriels ont également été réalisés pour s’assurer de l’absence d’impact organoleptique négatif sur les produits. L’ensemble de ces résultats, obtenus dans le cadre du projet PROFIL, devrait donc conduire au développement de nouveaux ingrédients laitiers antifongiques qui pourraient remplacer avantageusement les conservateurs dans certains produits laitiers.

A propos de

PROFIL - PROtéines Fonctionnalisées pour l’industrie laitière

PROFIL est un projet d'innovation impliquant 80% de la filière laitière française. Il a pour objectif d'exploiter les propriétés multifonctionnelles des protéines laitières pour créer des produits laitiers sans additif et de nouveaux produits correspondant à l'attente des consommateurs.
Le projet PROFIL est construit autour de 4 axes de recherche :

  • Créer de nouvelles fonctionnalités à potentiel antifongique
  • Fonctionnaliser les protéines du lait pour améliorer les propriétés de texture des produits laitiers
  • Fonctionnaliser les protéines du lait pour améliorer les propriétés émulsifiantes avec des ingrédients laitiers
  • Concevoir des assemblages protéiques fonctionnalisés pour la vectorisation de molécules à activité biologique

Le projet PROFIL est porté par l'Association Bba, un consortium de 10 entreprises laitières, pour laquelle le Pôle Agronomique Ouest assure l'animation scientifique des projets.
La coordination scientifique de PROFIL est assurée par l'UMR Inra/Agrocampus Ouest Science et Technologies du Lait et de l'Œuf.