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Flegme, un nouveau projet de recherche participative sur la fermentation des légumes

L’Inra, via le Centre international de ressources microbiennes dédié aux bactéries d’intérêt alimentaire installé à Rennes, est le coordinateur scientifique du nouveau projet Flegme porté par le pôle de compétitivité Végépolys Valley. Ce projet vise à explorer de nouvelles voies pour valoriser durablement des légumes cultivés dans le Grand Ouest en utilisant la fermentation. Financé par les Régions Bretagne et Pays de la Loire, il associe des acteurs de la société civile dans le cadre d’une démarche de recherche participative.

. © Inra, Sylvie Lortal
Par Service communication Inra Bretagne-Normandie
Mis à jour le 29/10/2019
Publié le 18/10/2019

La fermentation est un procédé ancestral de préservation des aliments qui revient en force et séduit par sa naturalité (ni additif, ni conservateur), son intérêt nutritionnel et son potentiel d’innovation. Contrairement à d’autres pays, la France et plus généralement les pays d’Europe de l’Ouest consomment surtout des produits fermentés issus des céréales (pain), du lait (yaourt et fromage), de la viande (salaisons) mais peu de produits fermentés issus des légumes hormis la choucroute.

Le légume fermenté à tout pour plaire !

Pourtant, le légume fermenté possède de nombreux atouts qui commence à susciter l’intérêt des consommateurs français. Sa fabrication ne nécessite aucun équipement coûteux, ne consomme aucune énergie, ne génère pas de déchet et aboutit à un produit goûteux, nutritionnellement intéressant et bénéfique pour notre microbiote intestinal. C’est aussi, chose rare, un procédé de transformation alimentaire qui peut se faire aussi bien à l’échelle du consommateur, de la micro entreprise que de l’industrie.

Développer des connaissances

Produits laitiers, pain, vins ou salaisons ont fait l’objet de multiples études scientifiques. En revanche, il n’existe à ce jour que très peu de données sur les légumes fermentés hormis pour certains produits traditionnels très spécifiques tels que le Kimchii en Asie. Ces productions représentent pourtant des trésors de savoir-faire, peuvent être appliquées à une grande diversité de légumes, et sont riches d’une diversité de ressources microbiennes d’un grand intérêt. Le projet Flegme vise donc à poser les bases scientifiques pour une maîtrise documentée de la fermentation des légumes (écosystèmes microbiens impliqués, intérêt nutritionnel, sécurité alimentaire) avec pour ambition de favoriser la compétitivité des acteurs économiques concernés sur les territoires.

Diversifier les modes de consommation

Mais une des originalités du projet Flegme est de créer d’emblée un réseau d’acteurs. Citoyens, maraîchers, artisans-traiteurs ou encore petites ou moyennes entreprises produisant ou commercialisant des légumes fermentés, journalistes culinaires, lycées agricoles et chercheurs travaillent ensemble. Une démarche de recherche participative qui permet à la fois de développer les connaissances scientifiques nécessaires et de s’attacher aux usages culinaires, à la diversification des modes de consommation des légumes et à leur diffusion au plus grand nombre.

Le projet Flegme, d’une durée de 3 ans, est porté par le pôle de compétitivité Végépolys Valley. L’Inra, via le CIRM Bactéries d’intérêt alimentaire, est chargé de la coordination scientifique. Il associe une trentaine de partenaires représentants de la recherche et de la formation, des professionnels agricoles et des acteurs économiques. La réunion de lancement du projet est prévue pour le 20 novembre à Rennes.

Contact(s)
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