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From’Innov, un procédé innovant pour élaborer des ingrédients fromagers

Procédé breveté, From’Innov relève un double défi : la diminution du temps d’affinage et la création d’une large gamme de textures et de flaveurs. De quoi faciliter l’élaboration de fromages, pour conquérir de nouveaux marchés, en France comme à l’international.

Plateforme Lait UMR STLO. © Inra, inra
Par Service communication Inra Bretagne-Normandie
Mis à jour le 27/03/2018
Publié le 26/03/2018

Depuis la fin des quotas laitiers en avril 2015, la production laitière européenne augmente de 1,4% par an, alors que ses marchés nationaux sont matures, voire saturés. Cette situation contraste avec la demande mondiale de produits laitiers qui est, elle, en hausse, principalement dans les pays émergents. Pour accéder à ces nouveaux marchés du grand export, l’Europe doit développer des fromages fonctionnalisés, aux goûts adaptés aux demandes locales et mettre au point des procédés éco-conçus, simples et robustes. Sinon, la difficile maitrise technologique et l’immobilisation de stocks que représente l’affinage des fromages va limiter la rentabilité de la transformation, donc la compétitivité sur ces marchés du grand export.

From’Innov aidera la filière laitière à relever ces défis. Ce procédé innovant et breveté propose de découpler l’élaboration de la texture et de l’arôme des pâtes fromagères, en repensant l’ordre et la nature des étapes de transformation. Ce procédé permet à moindre coût de production et sur un temps inférieur à 4 jours (contre plusieurs semaines à plusieurs mois en fromageries) d’obtenir des textures allant de la pâte à tartiner à celle d’un fromage à pâte pressée. Les pâtes obtenues peuvent être aromatisés selon les besoins du marché, avec différentes possibilités de textures et de flaveurs : bi ou multicouche, goût umami, sucré/salé… Pour renforcer l’équilibre nutritionnel, des levains pré- et probiotiques peuvent être introduits.

Réorganiser les étapes de transformation 

Le procédé développé et validé à échelle semi-industrielle sur la plateforme lait de l’unité mixte de recherche Science et Technologie du Lait et de l’œuf (UMR STLO), découple les étapes d’égouttage et d’acidification. Le lait est fractionné par centrifugation et séparation membranaire. Puis, une matrice de texture est construite en contrôlant différents paramètres comme les ratios protéines/gras, l’état de la matière grasse. En parallèle, une matrice aromatique est produite combinant trois paramètres : le type de microorganismes, les conditions environnementales et le milieu support. Une culture maitrisée de différents microorganismes laitiers permet d’obtenir, en moins de quatre jours, des molécules aromatiques variées, à une concentration convenable pour un jury d’expert. Enfin, la matrice de texture et la matrice aromatique sont assemblées selon un ratio 90/10. L’ensemble est texturé en jouant sur le pH et la température essentiellement.

En plus d’élargir la gamme d’ingrédients fromagers, ce procédé permet aussi de réduire les intrants (fluides, équipements) et l’immobilisation des produits, de standardiser les coproduits, donc de limiter les coûts de production. A ses avantages, s’ajoute la souplesse du procédé qui, à partir du même matériel, permet de produire au jour le jour, tout type de pâtes et d’arômes, adaptés aux différentes demandes à l’export. Reste à optimiser le procédé pour obtenir des pâtes aux propriétés fonctionnelles ciblées, comme le tranchage ou le pouvoir filant et fondant, des propriétés essentielles dans l’élaboration d’ingrédients fromagers.

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