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Les laits de vaches et chèvres des races bretonnes mieux connus

Les vaches Bretonne Pie-Noir et Froment du Léon, les chèvres des Fossés sont trois races locales bretonnes, reconnues pour leurs aptitudes laitières. Pour mieux connaitre et mieux valoriser les qualités de leur lait, il était nécessaire d’en caractériser la composition fine et la qualité nutritionnelle. Des travaux réalisés par des chercheurs de l’UMR Pegase.

Vache Froment du Léon, vache laitière de race bretonne
Par Service communication Inra Bretagne-Normandie
Mis à jour le 28/02/2019
Publié le 28/02/2019

Eleveurs et consommateurs constatent une différence de qualité pour les produits laitiers issus des races laitières bretonnes, Bretonne Pie-Noir, Froment du Léon et Chèvre des Fossés. Jusqu’à présent, cette différence n’était qu’empiriquement constatée. Pour répondre aux interrogations des éleveurs sur les qualités intrinsèques du lait (fromageabilité, crémeux du lait…) et sur ses qualités organoleptiques, une description scientifique était nécessaire. Elle a été réalisée par des chercheurs de l’UMR Pegase, en association avec la Fédération des races de Bretagne. « Pour progresser dans leurs pratiques de transformation, les éleveurs, qui ont été les initiateurs et les acteurs de ce projet, ont besoin d’une meilleure connaissance des caractéristiques du lait, souligne Catherine Hurtaud, chercheure Inra à l’UMR Pegase. Nous avons décrit les qualités du lait des races locales dans toutes leurs composantes : qualités intrinsèques mais aussi nutritionnelles et technologiques ». Pour caractériser le lait au niveau biochimique et technologique, des prélèvements de laits individuels et de tanks ont été réalisés sur trois périodes de prélèvement (avril, juillet et novembre) dans 6 exploitations en Bretonne Pie Noir, 4 en Froment du Léon, 4 en Chèvre des Fossés. Les animaux recevaient un régime à base de foin et/ou herbe pâturée.

Un lait de chèvre moins gras

Le lait de Chèvre des Fossés est plus pauvre en matière grasse (33,9 g/kg) et en protéines (29,3 g/kg) que celui des races classiques (respectivement 37,8 et 33,4 g/kg pour la race Alpine et 35,9 et 31,7 g/kg pour la race Saanen). Le lait de Chèvre des Fossés coagule rapidement mais les rendements fromagers de laboratoire en frais ne sont pas très élevés. Il est assez instable thermiquement. Il se caractérise par de grosses micelles de caséine et de petits globules gras. Il contient 69 % d’acides gras saturés, parmi lesquels les acides caprique et caprylique présents en quantité importante. Les teneurs en acides gras saturés et en acide caprylique sont plus faibles que celles des chèvres Alpines au pâturage. Par contre, la teneur en acide caprique est similaire.

Une aptitude beurrière confirmée pour la Bretonne Pie-Noir et la Froment du Léon

La composition en matières grasses et en protéines des laits de Bretonne Pie-Noir et de Froment du Léon est assez semblable. Le lait des vaches de races bretonnes est plus riche en matières grasses et en protéines que celui des vaches de race Holstein, plus riche en matière grasse que le lait de vaches Normande mais moins riche en matières grasses et en protéines que le lait de vaches Jersiaises. Cependant, le lait de Froment du Léon contient plus de protéines solubles et a un ratio caséines/protéines plus faible. Par rapport au lait de Bretonne Pie-Noir, le lait de Froment du Léon a tendance à avoir un point de congélation plus bas et à être moins stable thermiquement. Le diamètre des micelles de caséines est plus petit et celui des globules gras est plus grand. Les aptitudes fromagères des laits des deux races sont similaires. Les globules gras des laits des races bretonnes sont plus gros que ceux des races productives (Holstein), ce qui confirme leur aptitude beurrière. Le profil en acide gras diffère peu de celui des vaches Holstein ou Normandes au pâturage.
Les travaux sur le lait des races locales bretonnes vont se poursuivre pour mieux caractériser la génétique des animaux, notamment en terme de variants des protéines. L’implication importante des éleveurs dans ce type de démarche est particulièrement intéressante dans l’approche scientifique du chercheur.

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Physiologie animale et systèmes d’élevage